Что такое закваска для хлеба и в чем ее польза?
Ржаной хлеб в славянской культуре – культовый продукт. Это святыня, символ жизни, плодородия и гостеприимства. Ржаной каравай присутствовал практически во всех религиозных и праздничных обрядах. Для каждого события выпекали определенный вид хлеба. Как правило, в рационе наших предков преобладал хлеб из ржаной муки. Пшеничную использовали намного реже: из нее выпекали праздничные караваи. Изучая славянские традиции хлебопекарного искусства, многие люди задаются вопросом, что такое закваска для хлеба, и в чем его отличия от других хлебобулочных изделий.
Дрожжевой и бездрожжевой хлеб: в чем разница?
В современном мире производство хлебобулочной продукции поставлено на поток. Разработано множество технологий по улучшению муки, ускорению производственного процесса. Это позволяет получить большой объем продукции при сравнительно небольших затратах времени и финансов.
Стоит отметить, что до времен СССР хлеб пекли без дрожжей именно на закваске. Только в советское время, а особенно накануне войны, для выпечки стали использовать дрожжи. Промышленные термофильные дрожжи были завезены в Советский Союз из нацистской Германии. Дрожжевое тесто быстро готовится, требует меньше усилий по сравнению с закваской. Дрожжи обладают большой подъемной силой: всего за пару часов можно получить пышный каравай. Немаловажно, что при помощи дрожжей хлеб можно испечь из любой муки, в том числе и недостаточно качественной. При использовании закваски тесто из плохой муки не будет держать форму, поэтому сырье для бездрожжевого хлеба должно быть хорошего качества, с крепкой клейковиной.
Где кроется опасность дрожжей?
Но главная опасность промышленных дрожжей в другом: они не погибают в процессе выпекания, и далее, как всякий грибок, размножаются… Вы спросите где? Сначала в самом хлебе, а потом… правильно! ..в нашем организме, вызывая множество разных болезней, о которых можно почитать в медицинских источниках.
Вы можете легко проверить этот факт, просто купив любой дешевый батон в супермаркете. Дело в том, что современное законодательство не запрещает повторное использование на хлебозаводах так называемого возвратного хлеба – того, который не успели продать. Так вот, если подобный дешевый батон, приготовленный с использованием возвратного хлеба, мы оставим в тепле, то через день-два, разрезав его, мы обнаружим, что он весь пророс плесенью (да-да теми самыми дрожжами!) изнутри.
Выводы делайте сами.
Чем полезен хлеб без дрожжей и как его готовят?
Наши предки к выпечке хлеба относились с великим благоговением. Посуда, в которой заквашивали тесто, и хлебопекарная печь в народном благочестивом сознании считались святыми. У крестьян считалось недопустимым заниматься выпечкой хлеба перед праздниками, накануне среды, пятницы или воскресенья. Отличались и сами рецептуры, которые бережно передавали из поколения в поколение.
Сейчас не каждый ответит, что такое закваска для хлеба, ведь в современной индустрии его выпекают экспресс-методом с использованием дрожжей. Раньше хлеб пекли из заквашенного теста, которое готовилось в несколько этапов. Чаще всего для сквашивания нового теста брали часть старого, которое оставляли с предыдущей выпечки. Благодаря закваске тесто разрыхлялось, накапливало кислотность. Полученный из такого сырья хлеб был не просто очень вкусным и ароматным, но и полезным для здоровья.
Пока идет брожение, в закваске образуются ароматические эфиры. Именно они придают изделиям выраженный вкус и аромат. Органолептические характеристики хлеба из заквашенного теста намного превосходят показатели дрожжевого хлеба.
Заквасочный хлеб можно выпекать как в форме, так и на поду, причем тесто замешивается и обрабатывается вручную. Оно намного более жидкое по сравнению с дрожжевым.
Еще один важный нюанс – при заквашивании теста частично разрушается глютен. Это вещество в большом количестве содержится в хлебобулочных изделиях и для многих людей является аллергеном. После употребления в пищу изделий из дрожжевого теста некоторые отмечают у себя признаки метеоризма, боли в животе. При использовании закваски некоторая часть глютена остается в готовом хлебе, однако он лучше усваивается, не вызывает аллергию и неприятных ощущений со стороны пищеварительной системы. Если у вас или вашего ребенка дискомфорт в животе после употребления магазинного хлеба и сдобы, стоит попробовать перейти на заквасочный хлеб.
Как готовят закваску?
Чтобы приготовить хлебную закваску с нуля, требуется чистая вода и ржаная мука из цельного зерна высокого качества. Ингредиенты смешивают и оставляют для брожения. Отвечая на вопрос, что такое закваска для хлеба, можно сказать, что это смесь дрожжей и молочнокислых бактерий. Речь идет не о промышленных, а о так называемых диких дрожжах. В процессе брожения образуется молочная кислота. Она представляет собой натуральный консервант, который помогает удерживать влагу и увеличивает сроки хранения хлеба без искусственных добавок. Изделие дольше остается мягким и не крошится.
Однако некоторые производители добавляют в тесто искусственные влагоудерживающие компоненты на основе пропиленгликоля. С ними хлеб долго пролежит на полке магазина, но такой компонент получают путем переработки нефтепродуктов, поэтому сложно судить о пользе этого ингредиента в составе хлеба.
Хлеб на закваске из пекарни «Сергиев Канон»
В пекарне Сергиев Канон хлеб готовят по старинным монастырским рецептам на закваске, при этом используют только натуральные качественные компоненты, без ароматизаторов и консервантов. В ассортименте представлены разные виды полезного бездрожжевого хлеба: классические ржаной «Сергиевский» и «Бородинский» хлеба, пшеничный хлеб, а также хлеб «Келарский» с черносливом, семечками и орехами. Срок хранения этого хлеба гораздо больше, чем у хлебов, испеченных из смесей по современным экспресс-технологиям - без потери качества до 10 дней.
В следующих публикациях мы подробно расскажем, как приготовить по старинным рецептам русский хлеб.
А пока ставьте лайк, подписывайтесь на наш канал, и будьте вооружены знаниями о настоящей еде!
Источник: Сергиев канон. Старинные рецепты