+7 495 199 78 78

Что же такое гречишники, и о пользе гречневой каши

В редком русском доме не знают гречневой каши: рассыпчатая ядрица, уютная сечка на молоке, сытная с луком и грибами – у каждого она своя, неизменно вкусна, неизменно любима. Как клекот бабушкиных спиц, как тепло материнских объятий, горшок душистой, с заботой приготовленной гречневой каши это часть русского детства, простого и счастливого, искреннего и беззаветного – того, с чем мы идем в жизнь.

Гречишники, гречневики, гречники, грешники - много названий у этого удивительного перекуса в русской кухне. Как пишет И.А. Белоусов в своей «Ушедшей Москве»:


«С лотков продавались гречневики, или, как их произносили, «грешники»; они выпекались из гречневой муки, в особых глиняных формочках. Гречневик представлял из себя обжаренный со всех сторон столбик высотой вершка в два; к одному концу он был уже, к другому – шире. На копейку торговец отпускал пару гречневиков, при этом он разрезал их вдоль, и из бутылки с постным маслом, заткнутой пробкой, сквозь которую было пропущено гусиное перо, поливал внутренность гречневика маслом и посыпал солью».

Гречишник (иллюстрация из книги М. Сырникова "Настоящая русская еда")


И.С. Шмелев в книге «Лето Господне» вспоминает детское лакомство в Великий пост - «грешники», с конопляным маслом, с хрустящей корочкой, с теплою пустотой внутри: "Грешники-черепенники горря-чи. Горря-чи грешнички!.."

Замечательный современный исследователь русской кухни Максим Сырников сообщает в своей книге "Настоящая русская еда":

А с чем вы щи из квашеной капусты любите Со свежим ржаным хлебом, да ещё с намазанным сверху сливочным маслицем, коли не постная пора? Я тоже так люблю... А ещё - с гречневой кашей. Щи с кашей великолепно сочетаются. Классика. Вот уха с кашей не сочетаются ни в какую, окрошка с ней - ну ни в какие ворота... а щи за милую душу. И по всем трактирам на Руси подавали миску щец на пару с чугунком гречневой каши. И Пушкин вдали от «трюфлей Яра», в своей Псковской губернии, не стеснялся есть рассыпчатую гречневую кашу, о чём жене в письме писал.


Ну а потом у имущих горожан случилось очередное помутнение в головах, и во многих «образованных» семьях застеснялись исконного русского стола. Впрочем, щи на стол всё равно подавали Но ставить чугунок с кашей посередь стола стало как-то неприлично. Вот тут-то и пришли на помощь те самые грешнички, про которые Шмелёв писал.


У Шмелёва они, грешники, через «ш», а ещё -черепенники. Гоголь в записной книге пишет, что черепенники - это гречники. В сказках Афанасьева гречники через «ч». А Лесков в «Несмертельном Головане» описывает крестьянина «в ситцевой рубахе навыпуск, в чуйке и в крестьянской шляпе «гречником».


И в книге Александровой-Игнатьевой в меню обеда щи подаются с "гречневыми гренками". Небось еще и ударение подразумевалось на последний слог - гренкИ...

 
Гречники на сайте gastronom.ru
 

И приготовление явно на французский манер - тройная панировка - мука, яйцо, сухари.


А по сути - давнее русское изобретение. Не путайте только их с гречневиками и украинскими гречаниками - те из муки гречневой пекутся. Грешнички - те из каши. Почему шляпа «гречником»? Да потому, что, как и гороховые столбцы, гречники на продажу формовались стаканами.


Только в ресторане русской кухни "Гостевая изба" гречишники для Вас подадут к щам именно так, как это было принято в трактирах.

 
Гречишники подаются, как положено, к щам в ресторане "Гостевая изба"
 

О гречихе и гречневой каше

В редком русском доме не знают гречневой каши: рассыпчатая ядрица, уютная сечка на молоке, сытная с луком и грибами – у каждого она своя, неизменно вкусна, неизменно любима. Как клекот бабушкиных спиц, как тепло материнских объятий, горшок душистой, с заботой приготовленной гречневой каши это часть русского детства, простого и счастливого, искреннего и беззаветного – того, с чем мы идем в жизнь.


Историки расходятся во мнениях, когда именно гречневая каша вошла в наш рацион – некоторые считают, что первые гречишные поля раскинулись на территории Киевской Руси еще в седьмом веке. С тех пор гречневая каша прочно вошла в русскую кулинарную традицию, упоминания гречневой каши и блюд на ее основе встречаются в фольклоре и заметках современников на всем протяжении истории Государства Российского. Не утратила гречневая каша популярности и в наши дни, что объясняется ее уникальными гастрономическими свойствами.

 

Строго говоря, гречиха, из которой гречневую кашу готовят, по своей биологической природе, не является злаком. В сравнении с овсом и пшеницей, гречиха содержит больше сложных углеводов что, с одной стороны, повышает ее пищевую ценность, а с другой стороны, делает лучшим другом людей, ратующих за здоровое и сбалансированное питание. Зерно гречихи богато легкоусвояемым растительным белком, подходящим для диетического питания, питания детей и людей, страдающих пищевыми аллергиями.

 

Благодаря высокому содержанию аминокислот гречка может заменить мясо в период Поста, сохраняя рацион верующих полноценным. Также гречка заметно опережает другие крупы по содержанию жизненно важных минералов, витаминов и макроэлементов, таких как железо, йод, кальций, калий, фосфор, витамины группы В, Е и PP, включая фолиевую кислоту. Уникальная концентрация железа делает гречку природным лекарством для людей, страдающих анемией или недугами кровеносной системы.

 

Несмотря на распространённость и сравнительную дешевизну, гречиха довольно прихотливая культура с невысоким урожаем и, в отличие от многих коммерческих злаков, не приемлет генных модификаций. Сегодня, когда рацион горожанина инфицирован избытком химикатов и синтетических добавок, гречневая каша остается редким истинно чистым продуктом.

 

Гречневая каша неотъемлемая составляющая русской кулинарной основы, без нее невозможно представить повседневный, праздничный или постный стол. Рецептов приготовления гречки множество - подают ее как самостоятельное блюдо, как гарнир и начинку к мясным блюдам и блюдам из дичи. В гречневую кашу добавляют масло, молоко, грибы, лук, морковь, да что угодно – гречка открывает бескрайнее поле для кулинарной фантазии.

 

Источник: Гостевая изба. Русская кухня.