Ржаной хлеб на закваске на Руси начали выпекать примерно в Х веке. Производство такого хлеба требовало особого мастерства, а секреты приготовления хлеба держались в тайне и передавались хлебоделами из поколения в поколение. Закваской называли часть заквашенного теста, оставшегося с предыдущей выпечки, и сделанного на основе муки и воды. Закваску добавляли в новое тесто для разрыхления и накопления кислотности. От качества закваски напрямую зависят вкус и аромат готового ржаного хлеба, тесто для которого готовят в несколько стадий – особо сложные способы тестоведения подразумевают пятиступенчатые процессы приготовления теста.
Именно такие закваски обогащают организм органическими кислотами, витаминами, клетчаткой, минеральными и другими полезными веществами. Некоторые технологии и рецепты монахи Троице-Сергиевой Лавры сохранили до наших дней. Значительная часть выпускаемых лаврской пекарней хлебов готовится на заквасках, без применения промышленных быстрых дрожжей. Быстрые дрожжи были синтезированы для ускоренной выпечки хлеба, их назначение – быстро поднимать тесто. Сейчас большая часть продаваемого хлеба сделана таким ускоренным способом.
Работе дрожжей помогает большое количество самих дрожжей и различные улучшители муки. Хлеб без брожения, приготовленный по современным технологиям, зачастую не успевает наполниться вкусом и ароматом, в нем мало полезных веществ. Кроме того, следует отметить, что промышленные дрожжи поднимают тесто из сырья любого качества. Поэтому обычный магазинный хлеб (особенно дешевый) быстро, иногда даже в течение первых-вторых суток, плесневеет, причем не от корки снаружи (где могут из воздуха поселиться грибковые споры при хранении хлеба), а именно изнутри поражается мякиш. Особенно быстро это происходит на самом дешевом, так называемом "вторичном" хлебе, который выпекается на хлебокомбинатах с использованием возвратного хлеба, вернувшегося из розницы. Современный ТехРегламент на хлеб это, к сожалению допускает.
А дрожжи в закваске, «медленные», культивируются самостоятельно. Необходимо время, качественное сырье, выверенная методика подкормки и тщательно соблюдаемая температура. Закваска – это смесь муки и воды, в которой симбиотируют дикие дрожжи, попадающие в тесто из окружающей среды, и молочнокислые бактерии. Молочнокислые бактерии питаются продуктами жизнедеятельности дрожжей и производят молочную и другие кислоты, которые являются антисептиком и обеспечивают дрожжам возможность нормального размножения.
В результате хлеб, выпускаемый на пекарне «Сергиев Канон», имеет ярко выраженный вкус и аромат – как говорили в старину, «духовитый». Срок хранения у такого хлеба гораздо больше, чем у хлебов, испеченных из смесей по современным экспресс-технологиям - без потери качества до 10 дней.