+7 495 199 78 78

О наших пельменях и варениках

Традиционные русские вареники и пельмени в Троице-Сергиевой Лавре производятся не одну сотню лет - простая и сытная еда, имеющая постные и скоромные варианты начинок, ранее изготавливалась в небольшом количестве и исключительно для братской трапезной. Несколько лет назад пельмени и вареники стали производиться для монастырских кафе и ресторанов, а также для реализации в собственных торговых точках. Отведать их можно, в частности, в ресторане "Гостевая изба", а купить с собой - в Монастырской продуктовой лавке на Красногорской площади Сергиева Посада. В сторонние магазины и предприятия общественного питания поставки не осуществляются, так как объем ручного производства ограничен 40-50 кг готовой продукции в сутки.

Каждое утро в цеху по производству пельменей и вареников начинается с приготовления теста. Его замешивается всего около 25 кг, для чего используется фермерская мука высшего сорта и вода, специально доставляемая из чистейшего природного источника. Расфасованное тесто при помощи специальной машины раскатывается в очень тонкие блины, которые затем вручную нарезаются на кружочки - основу для пельменей и вареников. Здесь же в цеху на специально оборудованной кухне изготавливается начинка. Пельмени выпускаются трёх видов - с мясом, с рыбой и с кальмарами.

Первые два рецепта - традиционные. Так на начинку для мясных пельменей идёт свинина, говядина, репчатый лук, соль и чёрный молотый перец. Мясо для начинки закупается в фермерских хозяйствах, использующих для откорма животных исключительно натуральные корма. Фарш для рыбных пельменей изготавливается из смеси большого судака и крупной плотвы, которые поставляются с Рыбинского водохранилища. В межсезонье - с сентября по ноябрь включительно, когда идёт икромёт и ловля запрещена - вместо плотвы используется сазан. Секрет лаврского рецепта рыбных пельменей именно в самой рыбе.

Во-первых, её покупают в проверенных хозяйствах, выращивающих рыбу на природных кормах или вылавливающих её в экологически чистых местах. А, во-вторых, в пропорции и сочетании видов. Около 60% объема фарша составляет судак, а 40% приходится на плотву или сазана. Частиковые рыбы - сазан и плотва - имеют сладкий привкус. В сочетании с судаком они придают пельменям исключительный аромат и наделяют их очень приятным вкусом. Кроме того, все три вида рыбы имеют ярко белое мясо, которое очень естественно и красиво смотрится после варки.

Пельмени с кальмарами - новый рецепт, изобретённый технологами производства "Сергиев канон". Рецепт их пока никому не раскрывается. Известно только, что кальмары поступают с Дальнего Востока. Начинка получается очень вкусная - жители Сергиева Посада и посетители ресторана "Гостевая изба" её уже распробовали. Поэтому на экзотические пельмени и в магазине на Красногорской площади, и в "Гостевой избе" всегда повышенный спрос.

Видов начинки для вареников немного больше. Используется творог, вишня, картофель с грибами и капуста.

Один из самых старых монастырских рецептов - рецепт вареников с квашеной капустой, которая также производится под маркой "Сергиев канон". Фермерская капуста для вареников выращивается под Угличем на полях, удобряемых чистым перепелиным навозом, без малейших следов нитратов или нитритов.

Единственный недостаток лаврских вареников и пельменей - ограниченные объёмы производства: 40-50 килограмм вареников и пельменей ручной лепки в день явно недостаточно, чтобы удовлетворить всех желающих попробовать эти блюда, созданные по традиционным русским рецептам, сохранившимся в монастыре. Однако в настоящее время уже строятся новые производственные помещения и ожидается, что в течение ближайших 2-3 лет производство вареников и пельменей под маркой "Сергиев Канон" расширится.