Бездрожжевой хлеб и кондитерские изделия

  • Бездрожжевой хлеб и кондитерские изделия
  • Бездрожжевой хлеб и кондитерские изделия
  • Бездрожжевой хлеб и кондитерские изделия
  • Бездрожжевой хлеб и кондитерские изделия
  • Бездрожжевой хлеб и кондитерские изделия
  • Бездрожжевой хлеб и кондитерские изделия
  • Бездрожжевой хлеб и кондитерские изделия
  • Бездрожжевой хлеб и кондитерские изделия
  • Бездрожжевой хлеб и кондитерские изделия
  • Бездрожжевой хлеб и кондитерские изделия
  • Бездрожжевой хлеб и кондитерские изделия
  • Бездрожжевой хлеб и кондитерские изделия
  • Бездрожжевой хлеб и кондитерские изделия
  • Бездрожжевой хлеб и кондитерские изделия
  • Бездрожжевой хлеб и кондитерские изделия
  • Бездрожжевой хлеб и кондитерские изделия
  • Бездрожжевой хлеб и кондитерские изделия
  • Бездрожжевой хлеб и кондитерские изделия
  • Бездрожжевой хлеб и кондитерские изделия
  • Бездрожжевой хлеб и кондитерские изделия
  • Бездрожжевой хлеб и кондитерские изделия
  • Бездрожжевой хлеб и кондитерские изделия
  • Бездрожжевой хлеб и кондитерские изделия
Бездрожжевой хлеб и кондитерские изделия Бездрожжевой хлеб и кондитерские изделия Бездрожжевой хлеб и кондитерские изделия Бездрожжевой хлеб и кондитерские изделия Бездрожжевой хлеб и кондитерские изделия Бездрожжевой хлеб и кондитерские изделия Бездрожжевой хлеб и кондитерские изделия Бездрожжевой хлеб и кондитерские изделия Бездрожжевой хлеб и кондитерские изделия Бездрожжевой хлеб и кондитерские изделия Бездрожжевой хлеб и кондитерские изделия Бездрожжевой хлеб и кондитерские изделия Бездрожжевой хлеб и кондитерские изделия Бездрожжевой хлеб и кондитерские изделия Бездрожжевой хлеб и кондитерские изделия Бездрожжевой хлеб и кондитерские изделия Бездрожжевой хлеб и кондитерские изделия Бездрожжевой хлеб и кондитерские изделия Бездрожжевой хлеб и кондитерские изделия Бездрожжевой хлеб и кондитерские изделия Бездрожжевой хлеб и кондитерские изделия Бездрожжевой хлеб и кондитерские изделия Бездрожжевой хлеб и кондитерские изделия
Прочитали 2315 раз

«Хлеб всему голова!» - говорили издревле на Руси. Хлебом и солью встречали дорогих гостей. «Хлеб наш насущный дай нам днесь...», – молитву «Отче наш» ежедневно произносит более миллиарда человек по всему миру.

Пекарня

«Хлеб всему голова!» - говорили издревле на Руси. Хлебом и солью встречали дорогих гостей. «Хлеб наш насущный дай нам днесь...», – молитву «Отче наш» ежедневно произносит более миллиарда человек по всему миру. Не случайно именно монастыри стали собирателями и хранителями лучших рецептов производства настоящего хлеба, без которого немыслимо полноценное здоровое питание. Со средних веков и до наших дней многие обители выпекают как дрожжевой, так и бездрожжевой хлеб, сопровождая «таинство» процесса молитвой и испрашивая благословения Божьего.

История производства хлеба в Свято-Троицкой Сергиевой Лавре восходит непосредственно к преподобному Сергию Радонежскому. За почти 700 лет существования монастыря многие рецепты были утрачены, но некоторая часть из них сохранилась и используется в хлебопечении до сих пор.

На территории непосредственно Троице-Сергиевой Лавры выпекаются только просфоры. Основное производство, оснащенное современным оборудованием, разместилось в новом просторном здании, расположенном на производственной территории монастыря. Отремонтировать помещения и приобрести оборудование для производства помогли благотворители.

Современный мини-хлебозавод позволяет за смену выпекать более 5 тыс. хлебопекарных и кондитерских изделий. В производстве продукции для здорового питания, опирающемся на старинные рецепты, не используются пищевые добавки, химические консерванты и заменители натурального сырья. При этом применяется старинная бездрожжевая технология — хлеба выпускаются на закваске и не содержат неполезные для здоровья активные дрожжи.

Ржаной хлеб из сброженного теста на Руси начали выпекать примерно в Х веке. Производство такого хлеба требовало особого мастерства и основывалось на применении специальных заквасок или квасов. Секреты приготовления бездрожжевого хлеба держались в тайне и передавались хлебоделами из поколения в поколение.

Закваской называли часть заквашенного теста, оставшегося с предыдущей выпечки. Закваску добавляли в новое тесто для разрыхления и накопления кислотности. От качества закваски напрямую зависят вкус и аромат готового ржаного хлеба, тесто для которого готовили в несколько стадий – особо сложные способы тестоведения подразумевают пятиступенчатые процессы приготовления теста.

Некоторые технологии сохранились и до наших дней. Так значительная часть из более чем десятка наименований выпускаемых лаврской пекарней хлебов готовятся на заквасках, рецепты которых сохранены монахами Троицкой обители. Наибольшим спросом у покупателей пользуются хлеб Сергиевский ржаной бездрожжевой, Бородинский бездрожжевой и Келарский бездрожжевой хлеб с черносливом и орехами.

Под маркой «Сергиев Канон» выпекаются также и несколько видов пшеничного хлеба, один из которых — Сергиевский пшеничный бездрожжевой — также делается на закваске.

Следует отметить, что в ассортименте пекарни имеются также хлеба, изготавливаемые с применением дрожжей — зерновые и пшеничные. Однако, в силу того, что производство такого хлеба основано на опаре, излишков дрожжей в готовой продукции нет. Опарное производство характерно тем, что все биохимические процессы вызревания теста происходят медленно, в течение 6 и более часов, что позволяет использовать меньшее количество дрожжей, которые «усваиваются» тестом практически без остатка.

В результате хлеб, выпускаемый на пекарне «Сергиев Канон», имеет ярко выраженный вкус и аромат – как говорили в старину, «духовитый». И срок хранения у такого хлеба гораздо больше, чем у хлебов, испеченных из неизвестных смесей по современным экспресс-технологиям. Бездрожжевые хлеба хранятся без потери качества до 10 дней, а испеченные с применением дрожжей — около недели.

Высокое качество хлебов для здорового питания марки «Сергиев Канон» отмечено наградами профессионального сообщества. Так в 2013 году на VI Международном смотре качества хлеба и хлебобулочной продукции «Инновации и традиции» Золотой медалью и Дипломом I степени был награжден каравай, изготовленный лаврскими мастерами, а Серебряной медалью и Дипломом II степени был удостоен хлеб ситный с отрубями.

Спустя год количество наград существенно возросло. В 2014 году на 20-й Международной выставке «Современное хлебопечение. Москва» Золотой медалью и Дипломом I степени были награждены хлеба Лаврский диетический с отрубями и бездрожжевой Келарский с черносливом и орехами. Серебряную медаль и Диплом II степени получил Келарский с курагой и орехами, а Бронзовой медали и Диплома III степени был удостоен хлеб Бородинский бездрожжевой...

Хлебное производство Троице-Сергиевой лавры активно развивается. Планируется увеличение объемов выпускаемой продукции и расширение ассортимента. Так первые удачные эксперименты с выпечкой караваев будут продолжены и со временем этот традиционный русский хлеб, выпекавшийся на поде в русских печах, станет поступать на полки магазинов.

Кондитерский цех

Ассортимент кондитерских изделий, производящихся под маркой «Сергиев Канон» насчитывает почти 60 наименований. Это и разнообразные булки с маком или ягодной начинкой, ватрушки, завитушки, кексы, коврижки, кулебяки, лепешки, пирожные и плюшки, рулеты и пряники, корзинки и слойки, сдоба и ром-бабы. Широко представлены пироги с традиционными русскими начинками: капустой, грибами, картофелем, яйцами, зеленью, красной рыбой, рисом, яблоками, ягодами, повидлом — как говорится, на любой вкус и кошелек. Причем цены на все эти кондитерские чудеса весьма умеренные и, как правило, не превышают 50 рублей.

Значительную долю выпускаемой продукции занимают постные изделия. Технологи стараются разнообразить угощение для людей, соблюдающих пост, адаптируют старинные рецепты к современным технологиям и разрабатывают совершенно новую продукцию. Примером тому может послужить торт «Постный». Его особенность — в рецепте приготовления очень вкусного крема, в состав которого не входит сливочное масло. Технология довольно уникальная и является ноу-хау лаврских мастеров-кондитеров. По традиционному лаврскому рецепту, адаптированному к современным технологиям, изготавливается Монастырский постный пряник, который имеет варианты начинок — повидло или вареная сгущенка...

Большинство кондитерских изделий выпускается по «ГОСТовским» рецептам, восходящих в свою очередь к дореволюционным разработкам отечественных кулинаров. Одним из самых популярных среди покупателей лакомств является медовая коврижка, изготавливаемая в трех видах: медовую коврижку и коврижку с изюмом и курагой можно купить в магазинах, а вот ковригу с черносливом и грецким орехом пока можно попробовать лишь в Хлебной лавке, открытой не так давно непосредственно при пекарне.

Пользуются спросом также традиционные торты — «Сказка» и «Прага». Недавно в производство запущен «Вацлавский торт» и «Берлинское пирожное».

Кондитерские изделия «Сергиев Канон» удостоены высоких наград. В 2016 году на традиционном Международном смотре качества кондитерских изделий «Инновации и традиции» Золотую медаль и Диплом I степени получили торт «Сказка», пирожные «Корзиночка со сливками» и «Кольцо творожное». Серебряная медаль и Диплом II степени достались медовой коврижке, медовой коврижке с курагой и изюмом, а также прянику монастырскому. Бронзовая награда и Диплом III степени нашли своих героев в лице пирожных «Школьное» и «Картошка».

В планах руководства кондитерского цеха — увеличить объем производства, расширить ассортимент и максимально автоматизировать упаковку продукции.

При этом, построенные и оснащенные на средства благотворителей, хлебный и кондитерский цеха практически всю полученную прибыль тратят на благотворительность – с тем, чтобы здоровая, изготовленная из натуральных ингредиентов продукция была доступна для всех. По муниципальному заказу монастырской выпечкой обеспечиваются школы, куда также поставляется особый хлеб «Школьный». Предприятие также кормит около 500 паломников и малоимущих граждан в день и обеспечивает работой несколько десятков человек.


Пасхальные куличи

Выпечка пасхального кулича и его освящение в храме — один из самых древних христианских обычаев, сохранившихся до наших дней.

Копчёная и солёная рыба

Испокон веков рыбные промыслы являлись одной из основ питания в православных монастырях. Подавляющее большинство обителей имели свои рыболовства, цеха для переработки улова и хранилища. На всех подворьях отбирались, совершенствовались и тщательно хранились рецепты и секреты заготовки солёной и копчёной рыбы, недостатка которой в русских реках, озёрах и морях никогда не было.

Натуральные безалкогольные напитки

Основное правило производства безалкогольных напитков «Сергиев Канон» – использование исключительно натуральных компонентов.