В последнее время из обычного белого сахара делают монстра, против которого ведется пиар-кампания планетарного размаха. Отказаться от сахара призывают диетологи, особенно доморощенные, и сторонники «здорового образа жизни», что бы это ни значило. Анти-сахарный ажиотаж подогревают крупные корпорации, ведь всякая новая волна потребительских предпочтений порождает спрос. Так работают законы рынка.
Еще недавно любой продукт просто обязан был быть обезжиренным, включая мясо и молоко. Вскоре диетологи объявили искусственно обезжиренные продукты бесполезными, «жирность» вернулась на полки – теперь из сахара рисуют врага номер один.
В то же время отказаться от использования сахара в современной кулинарии и пищевом производстве невозможно. Сахар содержится не только в десертах и сладких блюдах, на которые легко наклеить стикер «sugar free» (без сахара). Сахар используется практически в любом мучном изделии, включая совсем несладкие хлеб, макароны и пиццу. Сахар добавляют в соусы, чипсы, даже в колбасу. В ягодах, фруктах и овощах сахар содержится от природы. Исключить сахар — значит лишить большей части продуктов их привычного вкуса, или вовсе вывести из рациона.
На арену вышли сахарозаменители, точнее их продавцы. Существует два вида сахарозаменителей – натуральные (фруктоза, глюкоза, ксилит, сорбит, стевия) и синтетические. Считается, что натуральные заменители снижают риски для здоровья, которые несет сахар. Проще говоря, обычная конфета — это плохо, а конфета на фруктозе — это хорошо. В супермаркетах оборудованы целые стеллажи и отделы, где «приверженцам ЗОЖ» предлагают шоколад, леденцы, печенье, сладкие сиропы, злаковые батончики и снеки, в которых сахар заменен на фруктозу или стевию. Стоят такие продукты, как правило, дороже «обычных» аналогов.
Ирония в том, что сахароза («просто сахар»), есть ни что иное как природный углевод, состоящий из фруктозы и глюкозы. Раздельное потребление фруктозы или глюкозы имеет свои плюсы (например, фруктоза больше подходит диабетикам), но революционным с точки зрения диетологии не является. Злоупотребление природными заменителями влечет ровно те же риски, что и переедание «просто сахара».
Что касается синтетических подсластителей (аспартам, сахарин, цикламаты, сукралоза и др.), то их основное (и единственное!) преимущество состоит в экономической выгоде производства и продажи. В остальном эти вещества скорее вредны и токсичны, о чем говорят многочисленные исследования.
Аспартам (Е951) в 200 раз слаще сахарозы, применяется в том числе в производстве недорогих газировок. Аспартам дешево стоит и обладает дополнительным коммерческим эффектом: приторно-сладкий вкус E951 сохраняется во рту после употребления, чтобы от него избавиться, хочется выпить еще и ещё. Аспартам термически неустойчив, не подходит для теплой и горячей пищи. При нагревании аспартам теряет сладкий вкус и распадается на формальдегид, высокотоксичный метанол и фенилаланин. В больших концентрациях эти вещества способны вызвать приступы эпилепсии и тяжелейшие патологии мозга. Также есть мнение, что аспартам способствует развитию рака мочевого пузыря. Из-за содержания фенилаланина аспартам категорически недопустим для людей с диагнозом фенилкетонурия.
Сахарин (Е954) в 450-500 раз слаще сахарозы. Многочисленные исследования доказали, что содержащиеся в сахарине вещества провоцируют образование раковых опухолей и способствуют развитию уже существующих. С 1977 по 1991 года применение сахарина в пищевой промышленности было под запретом, позже ВОЗ установила предельную суточную норму потребления 5мг/кг массы тела. В Канаде сахарин запрещен и сейчас.
Цикламат натрия (Е952) в 30-50 раз слаще сахарозы. Запрещен в ряде стран, в том числе в США, из-за подозрения, что его употребление ведет к обострению желчекаменной болезни и провоцирует возникновение почечной недостаточности. Запрещен для детей и беременных женщин. Использование искусственных сахарозаменителей в производстве продуктов питания попросту недопустимо.
При изготовлении напитков под маркой «Сергиев канон» мы используем фруктозу, полученную путем инвертирования, то есть расщепления сахара. Инвертный сахар (или инвертный сироп) обладает более сладким, мягким и приятным «фруктовым» вкусом, что улучшает ароматику готового напитка. Инвертный сироп готовят из сахара с добавлением воды и лимонной кислоты. При кипячении такой смеси сахар распадается на фруктозу и глюкозу. Технология инвертирования сахара широко применялась в пищевой промышленности СССР, однако позже «вышла из моды», уступив место более дешевым методам. Для своих напитков мы выбрали инвертный сахар, поскольку это очевидно лучший вариант натурального природного подсластителя. Также в линейке «Сергиев канон» есть напитки, где в качестве подсластителя мы используем стевию – обязательно расскажем о ней в отдельной статье.
Источник: Сергиев канон. Старинные рецепты.