+7 495 199 78 78

Целебные свойства квашеной капусты

Квашеная капуста не только вкусный, но и чрезвычайно полезный продукт. Входящие в ее состав биологически активные вещества делают ее необходимой частью нашего рациона, помогая нашему организму приспособится ко всем изменениям окружающей среды. Квашеная капуста и капустный рассол способствуют сохранению и укреплению здоровья.

Квашение капусты, соление овощей, мочение плодов и ягод - способ переработки, основанный на микробиологическом процессе, главным образом на молочнокислом брожении. Создавая благоприятные условия для брожения, молочнокислые бактерии и дрожжи, вырабатывают молочную кислоту и другие вещества, придающие специфический и характерный вкус, аромат, свойственной солено-квашенной продукции. Квашение способствует получению вкусного, нежного и лучше усвояемого организмом продукта по сравнению со свежей капустой.

Квашеная продукция обладает целебными свойствами, в ней сконцентрирован почти весь набор витаминов. При квашении полностью сохраняется витамин С, увеличиваются содержание органических кислот, стимулирующих выделение желудочного сока и желчи. Лечебные свойства квашеной капусты обеспечивают невысокая калорийность и наличие ценных биологически активных веществ. Особенно богата квашенная капуста витаминами группы В (В12612), фолиевой кислотой, витамином К, а также минеральными веществами, особенно калием, кальцием и железом.  Пектины и клетчатка улучшают моторную деятельность кишечника, способствуют избавлению организма от холестерина.

Для квашения необходимо использовать здоровые, плотные кочаны с сочными, белыми листьями с ощутимым сладковатым вкусом. В качестве тары можно использовать емкости, отвечающие санитарно-гигиеническим требованиям. Перед квашением капусту очищают от зеленых и поврежденных листьев, удаляют кочерыгу, не моют, шинкуют или режут на пластины толщиной 2-3 мм. 

Существуют десятки рецептов изготовления квашенной капусты с разными компонентами. Но чаще всего в качестве дополнительных ингредиентов используют нашинкованную морковь, нарезанные дольками яблоки, клюкву, пряности и специи.  Количество используемой соли должно составляет 1-2% от общей массы, заквашиваемых овощей. Из пряностей можно использовать лавровый лист, укроп, черный горький перец горошком, тмин, кориандр и др.

Нашинкованную капустную массу, перемешанную с солью и другими компонентами необходимо плотно укладывать в тару, сверху ставить гнет таким образом, чтобы выделившийся рассол покрывал полностью всю верхнюю часть капусты.

После укладки продукта в тару, необходимо создать благоприятные условия для молочнокислого брожения (ферментации). Данный процесс хорошо протекает при температуре 18-20 оС , и его продолжительность составляет 10-12 суток. За это время в капусте накапливается до 1% молочной кислоты, которая служит консервантом и предохраняет ее от порчи во время хранения. Во время брожения образуются газы, необходимо ежедневно протыкать капусту для их удаления. Характерные признаки окончания процесса брожения - просветление рассола, прекращение выделение газов, оседание капусты. Продукция приобретает освежающий, кисловато-соленый вкус, становится сочной, упругой, обладает приятным специфическим ароматом, хрустит при разжёвывании.

Квашеная капуста является самостоятельным готовым продуктом. Также она может быть использована в качестве ингредиента для изготовления первых и вторых обеденных блюд, а также салатов и винегретов.