+7 495 199 78 78

Куличи

Выпечка пасхального кулича и его освящение в храме — один из самых древних христианских обычаев, сохранившихся до наших дней. Это особенный сдобный дрожжевой хлеб, который может долго храниться и при этом не сохнуть и не плесневеть.
Являясь хлебом, то есть «головой стола», кулич возглавляет пасхальную трапезу, а его сдобность и легкость способствуют мягкому переходу от строгого поста к скоромной кухне. Существует множество рецептов пасхальных куличей: в них добавляются изюм, цукаты, сухофрукты, орехи, семечки, пряности, ваниль, сахар, мед, патока и т.д.

Традиционно русские куличи изготовлялись опарным способом на специально выращенной закваске, которая обеспечивала оптимальную всхожесть теста, придавала ему воздушность и особый вкусовой оттенок. Кроме того, велика роль муки, качество которой должно быть высоким. Чтобы максимально обогатить муку кислородом, ее перед использованием необходимо просеять минимум два раза.

Классическое тесто для кулича настолько нежное, что помещение, в котором оно готовилось и где происходила его расстойка, по своим условиям должно было напоминать комнату для новорожденного. 

Рядом с тестом запрещалось ходить в тяжелой обуви и громко разговаривать. Емкость с тестом обкладывалась подушками. А после выпечки куличи остывали на пуховых перинах — дабы не осели в самый последний момент.

В силу сложности технологии приготовления кулича, печь его нужно загодя. Замес теста обычно начинается в Чистый Четверг, закваска же ставится еще раньше – за неделю и больше. В состав русского кулича должны входить исключительно натуральные продукты высшего качества. Верхушка покрывается белоснежной белковой глазурью, которая украшается цветным пшеном и буквами ХВ, символизирующими Христово Воскресение.

Испеченные пасхальные куличи обязательно освящаются в храмах. В небольших церковных общинах это делается непосредственно перед разговлением после пасхальной заутрени. В больших приходах, когда в храм приходят сотни людей, освещение начинается в Великую Субботу.

Пасхальный кулич очень важно правильно разделить. Резать можно лишь поперек. При этом верхушка не съедается до последнего, а всю Светлую Седмицу защищает мякиш от обветривания и засыхания — отрезав нужное количество ломтей, кулич накрывают макушкой, словно крышкой.

Пасхальные куличи, изготавливаемые на пекарне Троице-Сергиевой Лавры, выпекаются по средневековому рецепту, сохраняемому в стенах обители несколько сот лет. В каждый замес теста добавляется крещенская вода. В рецепт входят мука высшего сорта, яйца, натуральное молоко, сливочное масло (не ниже 82,5% жирности), цукаты, кардамон, ванилин, мускатный орех. На каждый кулич идет 100 грамм изюма. Все рисунки и надписи на куличах делаются натуральными пищевыми красками.